Comacchio e Lidi

Manifattura Alimentare, parla chef Pierluigi Di Diego: "Nel cibo cercate emozioni e bontà"

Manifattura Alimentare, parla chef Pierluigi Di Diego: "Nel cibo cercate emozioni e bontà"
Di Lara Maria Ferrari

Via Palestro, a Ferrara, dove storia, cultura e movida hanno saputo incontrarsi, è uno dei nuovi indirizzi del mangiar bene in città. Qui ha sede la Manifattura Alimentare, punto gastronomico cercato e creato da chef Pierluigi Di Diego, 52 anni, insieme alla moglie Laura Galantuomo, dopo l'esperienza quasi ventennale del ristorante Don Giovanni e del bistrot La Borsa. Piatti preparati con amore, cura nella scelta delle materie prime e provata competenza dei titolari sono le caratteristiche della Manifattura, che di recente ha ricevuto la visita di Simone Rugiati di Food Advisor. Scoprite chi c'è a capo della brigata di cucina nella nostra intervista.

Pierluigi Di Diego, lei è alla guida di Manifattura Alimentare da 13 mesi. Che tipo di legame ha sviluppato con il territorio, alla luce della sua esperienza e di quelle maturate nei locali precedenti?

Come cuoco punto sempre alla stagionalità dei prodotti, che vado a cercare al mercato, in giro.  Abbiamo aperto per dare alla gente l'opportunità di portarsi a casa cibo di qualità, ma si può anche consumarlo in loco. Facciamo piatti espressi e ripropongo pietanze storiche del Don Giovanni.  

Che tipo di clientela vi frequenta?

Eterogenea. Vengono a trovarci i giovani, ma anche persone agée, liberi professionisti... Oltre ai clienti ereditati dal Don Giovanni. Una qualità del locale, poi, è quella di essere a minimo impatto. Utilizziamo polpa di cellulosa, abbiamo abolito la plastica. Poniamo molta attenzione a questi aspetti. E' tutto compostabile, compresi i contenitori dei cibi. Io ci tengo molto. I clienti spendono due soldi in più, ma apprezzano.  

Dove si è formato ?

A Milano, alla scuola alberghiera. Sono uscito di casa a 15 anni e mezzo, per farmi la mia stagione, ho girato le Isole Eolie, la Sardegna, e non mi sono più fermato. Fino ad approdare nel ferrarese, al Trigabolo di Argenta, stella Michelin nel 2003 (ristorante mitologico che ha visto ai fuochi anche Bruno Barbieri). Invece ora, in società con me c'è mia moglie Laura, con la quale ho condiviso il Don Giovanni. Però non ce la siamo sentita di continuare con il ristorante, a causa del posto in cui era inserito, nel quale avevano aperto un barraccio, che faceva danni. Così abbiamo cercato un'altra location ed eccoci qua, con la nostra idea di gastronomia un po' diversa dal solito.

Quali sono i principi della sua cucina?

Rigore nella selezione degli ingredienti, poi elaboro di conseguenza le materie prime, non solo territoriali, ma anche nazionali. Uso solo quello che richiede il momento. Ora è la stagione più bella per me, perché fioriscono le verdure, tutti questi broccolacei, e i pesci che amo tanto… E' un territorio meraviglioso.

Da milanese di origini abruzzesi, com'è la scena della ristorazione a Ferrara?

Molto spesso gli avventori non sanno di preciso quello che vogliono e il cliente medio esce da Ferrara. Io, che ho cominciato a lavorare negli anni '80, posso dire che di veri gourmet ce ne sono sempre meno. Ormai è tutto nell'estetica. I media hanno pompato molto la gastronomia, ma in questo modo hanno anche creato danni. La vera cucina è sì bella da guardare,  ma la gente deve capire che nel piatto conta molto di più la bontà della bellezza, non vale solo l'impiattamento. Dev'esserci equilibrio nel piatto, ma chi lo capisce è sempre più in minoranza. Si guarda agli effetti speciali, i clienti vogliono essere stupiti, più che emozionati. Al contrario, io voglio emozionare. Che sia con una verdura, una carne o con la cipolla. Lo dice uno che la bellezza nel piatto l'ha vista. Si tornerà indietro, vedrà. Prendiamo i 3 stelle. Di ricordi gustativi ne ho pochi.

Com'è andata con Simone Rugiati di Food Advisor ?

Si è rivelata un'esperienza molto positiva. Avevo ricevuto anche la richiesta di partecipazione al programma dei 4 ristoranti di Alessandro Borghese, ma ho preferito non accettare. Invece, per Discovery History Channel, una trasmissione bellissima che citava anche Ferrara nell'ambito di una puntata sul Rinascimento, ho preparato un bianco mangiare. Alla fine è sempre un confronto. Il nostro è pur sempre un locale nuovo, anche se siamo sulla piazza da vent'anni.

Un piatto che non ha ancora creato?

(Mmm). Ce ne sono tanti. Può nascere ogni giorno.
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